Carmelo Chiaramonte è uno chef a “tuttotondo”. Natio della Contea di Modica, esplora il mondo della cucina da oltre un ventennio, mappando i sapori orientali della sua Sicilia e ricercandone altri in terre straniere.
Collabora con progetti teatrali, come il dialogo gastrosofico sulla Cucina dell’Amore. Un omaggio alla sessualità. Un’opera ironica sulla gastronomia siciliana, che cela dietro quei modi un po’ boccacceschi, la grande arte culinaria.
Scrittore e scenografo gastronomico, ha scritto libri ed articoli sui suoi pensieri culinari per delle testate regionali Siciliane e non solo. Saltuariamente è stato ancheautore televisivo per Gambero Rosso Channel e Geo & Geo per Raitre.
Pochi giorni fa, Carmelo Chiaramonte ci ha accolto con acqua di rose e sciroppo di gelsomino nella sua splendida dimora alle pendici dell’Etna . Concedendosi in un’ intervista fatta di ricordi ed emozioni.
Il profumo delle stagioni, dei giorni di festa, dei piatti tipici. Qual’ è il ricordo più bello della tua infanzia?
Ma, sicuramente la “Pasta Cacata”, che detta così potrebbe sembrare un insulto, ma è un bellissimo ricordo della mia infanzia. Avevo circa 6/7 anni, quando ci si riuniva con parenti ed amici nei giorni di festa o per fare festa, e si condivideva la pasta, rigorosamente col sugo del porco, in un unico grande piatto comune. Una vecchia tradizione che ci teneva uniti. Una “grattatina” di ricotta fresca ai quattro lati della “maidda” e ad unisono “ranni e picciriddi” si tuffavano sulla pasta , fino all’ultimo maccherone .
Spesso, lo ripropongo agli amici che accettano di buon grado questa antica usanza del popolo modicano. E tra il cazzeggio ela metafisica arrivo dalla piattocondiviso al MetaPorco. Un simpatico modo di riproporre la pietanza intera a tavola, conservando testa, zampe e coda , e ricostruendo tutto il corpo con degli ottimi maccheroni al sugo. Oggi, simpaticamente mi piace definirlo un piatto SOCIAL. Ma non contento, ho realizzato anche la versione fish il MetaTonno. Conservando la testa cotta al forno, riproponendo il corpo fatto di caponata al tonno ed il tutto rivestito di cozze di messina scottate per simulare le squame. Alla vista sembra quasi un piatto tribale!
Concludo il mio primo pensiero con il Principio di Archimede secondo me :
“Un pezzo di carne cotta di porco.inserita dentro ad un corpo riesce a provocare una spinta dal basso verso l’alto pari all’intensità della porcitudine che riesce a provocare”
Oggi: Chef, Docente, Artista, Scrittore. Quale sarà il tuo prossimo sogno?
Il sogno…un bel casino. Una fattoria, un luogo fatto di tanti alberi da frutto , pressoché irrealizzabile.
Mi capita di fermarmi e guadare indietro e noto con stupore che molte cose che ho fatto, sono sogni che non avevo considerato, ma salendo sulla macchina del fare e seguendo la direzione del vento, diciamo che circa il 20% di quello che ho fatto è nato da eventi a cascata, come l’innesco di una proteina.
Alcuni clienti, mi hanno dato la possibilità di liberare la mia immaginazione, di esplorare ed assaporare… e da li che nascono i sogni!
A catania c’è un detto : “Addeu fa Amuri”. Da cuciniere errante a papà, l’arrivo di un figlio quale novità ha regalato alla tua vita?
Priorità, obbiettivi , certezze … un totale cambiamento, tutto prende un nuovo sapore. Il profumo dei propri figli, il loro magnetismo ti riempiono la vita. È stato complicato, ma allo stesso tempo bellissimo, gestire la musica di mia figlia che arriva all’improvviso. Ho realizzato negli anni progetti per bambini, una complessità emozionale fortissima. Vederli esultare perché una polvere color oro, si trasformava come per magia in farina e da li a poco in pane cotto, mi ha riempito il cuore di gioia. Nessuna grande cena può donare le stesse vibrazioni. Ho realizzato in collaborazione con Giovanni Bietti, compositore, pianista e musicologo, la Fiaba in Cucina musicata (la performance del 2008 si chiama Hansel e Gretel, la casetta di pane, realizzata in Auditorium Parco della Musica di Roma), e con lo stesso stiamo portando avanti un nuovo progetto dal titolo “Accordi Saporiti”, la monografia sulla musica e cucina dei grandi artisti della musica classica, tratto da documenti e testimonianze vere. La prima opera è “Rossini A Tavola”
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Il cibo è seduzione, cosa prepareresti per un primo appuntamento?
Se non fossi impegnato? Cercherei la purezza. Uno sciroppo di fiori o un cucchiaino di aceto vecchio cento anni sarebbe l’accoglienza. Dopo troverei conforto nei sapori della cucina orientale , giocando con l’acidità dei cibi. Frutta , ed in particolare agrumi danzerebbero sulla nostra tavola. Abbandonerei i carboidrati, un corteggiamento non deve essere digerito dopo una settimana! Continuerei con le verdure crude, arricchirei i piatti con delle gemme e vestirei la tavola come una fiaba. Il cibo deve avere fragranza , deve essere vibrante. Sono per una cucina poco internista ,amo ancora cucinare con pentole e tegami,Un tradizionalista, che osserva la natura e la trasforma in sapori.
La ricetta estemporanea per laquintalettera?
Risotto Siciliano d’Autunno – un modo diverso di osservare la natura:
Un buon brodo di ortaggi e gallina, per cuocere riso arborio di Leonforte. Mantecatura di olio crudo e ragusano stagionato. Sul prato del riso fumante, come dentro un bosco, cadono lamelle e pezzetti di castagna alla brace, melograno, cachi cremosi, porcini crudi, timo e melacotogna. Un modo sano per fare due passi, da seduti e avvolgere di sapore questa sana malinconia che affiora in autunno.
Fonti
alimentipedia.it
livesicilia.it
