Alla corte degli Asburgo, il pandoro veniva chiamato il “Pane di Vienna”, mentre altri fanno risalire il suo nome al “pan de oro”, il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.
La preparazione del pandoro è piuttosto laboriosa e richiede molte ore di lavorazione, soprattutto se scegliete di realizzare la ricetta del pandoro con lievito madre, ma la soddisfazione di servire questo lievitato natalizio fatto in casa ripagherà ogni sforzo. Arricchite quindi la vostra tavola di Natale e di Capodanno con un dolce fatto in casa davvero speciale!
INGREDIENTI
PER LA BIGA
Farina 00 con W 350 60 g
Acqua a temperatura ambiente 30 g
Lievito di birra fresco 3 g
PER IL 1° IMPASTO (PER UNO STAMPO DA 1 KG)
Biga 90 g
Farina 00 con W 350 150 g
Zucchero 45 g
Uova (circa 2 medie) a temperatura ambiente 110 g
Lievito di birra fresco 5 g
PER IL MIELE AROMATICO
Miele di acacia 30 g
Baccello di vaniglia la polpa 2
Scorza di limone da grattugiare 1
Scorza d’arancia da grattugiare 1
2° IMPASTO
Farina 00 con W 350 230 g
Zucchero 125 g
Acqua a temperatura ambiente 50 g
Uova (2 medie) a temperatura ambiente 110 g
Tuorli (circa 2) a temperatura ambiente 30 g
Burro a pomata 150 g
Sale fino 5 g
PER LO STAMPO E IL PIANO DI LAVORO
Burro q.b.
Farina 00 q.b.
PER DECORARE
Zucchero a velo q.b.
PREPARAZIONE
Per preparare il pandoro fatto in casa, iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato. Mescolate con un cucchiaio.
Lavorate gli ingredienti velocemente con una forchetta o con le mani, senza impastare, per ottenere un composto grossolano e non omogeneo. Coprite il composto con pellicola e lasciate maturare 8 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 8 ore riprendete la biga, non preoccupatevi se non è cresciuta molto.
Passate al 1° impasto. Versate la biga nella ciotola di una planetaria dotata di gancio. Aggiungete la farina e lo zucchero.
Unite anche il lievito di birra e le uova a temperatura ambiente leggermente sbattute. Azionate la planetaria e lasciate lavorare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Trasferite l’impasto su un piano, date un paio di pieghe e piegatelo in modo da ottenere una forma sferica, poi trasferitelo in una ciotola ampia e alta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, o nel forno spento con la luce accesa: l’impasto dovrà raddoppiare, le ore sono indicative. Trascorso questo tempo trasferite l’impasto, che sarà già cresciuto, in frigorifero per altre 14 ore.
Nel frattempo versate in una ciotola il miele di acacia, la scorza grattugiata di limone, la scorza grattugiata d’arancia e la polpa di due baccelli di vaniglia.
Mescolate bene e coprite con pellicola. Conservate a temperatura ambiente sino all’utilizzo. Consigliamo di prepararlo il giorno prima per un aroma maggiore. Trascorso il tempo di maturazione, estraete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo ancora per un’ora a temperatura ambiente coperto con pellicola.
Trascorso questo tempo potete procedere con il 2° impasto. Versate la farina e lo zucchero nella ciotola della planetaria, sempre dotata di gancio. Aggiungete l’acqua e il 1° impasto. Azionate la planetaria a velocità moderata.
Nel frattempo sbattete insieme uova e tuorli, entrambi a temperatura ambiente. Quando l’acqua sarà completamente assorbita unitele all’impasto poco per volta. Dopo qualche minuto aggiungete il sale.
Quando le uova sanno ben assorbite aggiungete anche il miele aromatizzato. Continuate a lavorare l’impasto a velocità medio-bassa sino a che non si sarà incordato. I tempi di questo passaggio possono variare in base a molti fattori. In ogni caso ogni 10 minuti di lavorazione spegnete la macchina e lasciate riposare l’impasto per 5 minuti prima di lavorarlo ancora per evitare che si scaldi troppo. Quando l’impasto sarà ben incordato 29 fate un ultimo riposo da 10 minuti senza lavorarlo, coperto da un canovaccio. Azionate di nuovo la planetaria e poco alla volta aggiungete il burro a pomata un pezzetto alla volta.
Aspettate che il primo pezzetto sia ben assorbito, prima di aggiungerne ancora. Quando avrete terminato di aggiungere il burro staccate l’impasto dal gancio e lasciatelo riposare per altri 10 minuti, sempre coprendo con un canovaccio. Nel frattempo imburrate e infarinate uno stampo da pandoro da 1 kg.
Trascorsi i 10 minuti azionate la planetaria ancora per pochi secondi. Ora inumiditevi le mani e trasferite l’impasto su un piano leggermente imburrato. Realizzate un paio di pieghe slap and fold sollevando l’impasto e ribaltandolo su se stesso, sempre con le mani inumidite. Lasciate riposare l’impasto per 5 minuti sul piano senza coprirlo.
Date ancora due giri di pieghe di rinforzo, come appena fatto, a distanza di 10 minuti l’uno dall’altro. Utilizzando un tarocco rigido piegate l’impasto e, sempre aiutandovi con il tarocco, trasferitelo nello stampo.
Dopo aver adagiato l’impasto nello stampo coprite con pellicola senza tirarla, per lasciare all’impasto lo spazio per crescere. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore sino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cuocete il pandoro in forno statico preriscaldato a 170° per 55-60 minuti sino a doratura della superficie. Per essere sicuri della cottura potete controllare con un termometro da cucina la temperatura al cuore del pandoro, dovrà raggiungere i 92° per essere cotto al punto giusto. Una volta cotto, sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trasferitelo poi su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente. Una volta freddo spolverizzate con zucchero a velo e servite.
FONTI: pixabay.com; ricette.giallozafferano.it
